home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ The World of Computer Software / The World of Computer Software.iso / rec927.zip / REC911 < prev    next >
Internet Message Format  |  1993-01-20  |  5KB
  1. Date: Tue, 5 Feb 1991 15:12:20 GMT
  2. From: maury@darwin.mitre.org (Maury Neiberg)
  3. Subject: MISC: Interesting Ravioli Recipes
  4.  
  5.  
  6. [These are adapted from an article in the Boston Phoenix, Dec 18,
  7. 1987.  The Phoenix being the kind of paper it is, I bet they are
  8. tickled pink that they are connected with something like this...]
  9.  
  10. Handmade Ravioli dough
  11. (makes approx. 3 dozen dumplings)
  12.  
  13. 1 cup unbleached flour
  14. pinch of salt
  15. 1 egg beaten
  16. warm water
  17.  
  18. Mix flour and salt in a bowl, and make a well in the center.  Add the
  19. egg and using a fork begin to incorporate flour from the edges.  When
  20. the flour and egg are mixed _cautiously_ add a few drops of water.
  21. Don't let it get sticky.  Form a rough ball with the dough and turn out
  22. onto a lightly floured bread board.  Add more water by the dropfull to
  23. encourage the dough to remain in a ball, but at this stage it should
  24. still seem stiff and rather dry.  Begin to knead, flattening the ball
  25. with the hell of your hand, them grasping at the squashed circle of
  26. dough at a point analogous to 3:00, rotating that point a 1/4 turn to
  27. noon.  Still grasping that point, fold the dough over on itself, and
  28. begin the cycle again by flattening the new mound.  Continue to knead
  29. in rhythmic, meditative earnest for about 10 minutes.  When dough is
  30. firm, warm, smooth and elastic, place it in a clean bowl, cover it with
  31. a damp cloth and let it relax for 45 minutes.
  32.  
  33. [Ok,  I know that the recipe says that this is a lot of work, and the
  34. more you do by hand the better they will be, but I have a philosophy:
  35. This is too much work.  I make this dough in my food processor, and
  36. knead it a bit more by hand after it has relaxed.  Those of you with
  37. industrial-strength mixers should probably go that route.]
  38.  
  39. Assembly:
  40.  
  41. Roll out dough [using a pasta machine unless you are more crazy than I
  42. am.  I did it once by hand.  That was one time too many.] until very
  43. thin [thinnest setting on machine.  That's a 7 on my Atlas.] Cut it
  44. into two and a half inch squares.  Place a teaspoon of filling on each
  45. square.  Moisten two contiguous sides of the square with a little warm
  46. water.  Fold the other two sides over to meet them, forming a
  47. triangle-shaped ravioli.  Pinch the moistened and unmoistened sides
  48. together firmly.  Place on a cookie sheet on which you have sprinkled a
  49. little cornmeal or semolina so they don't stick.  (They can wait at
  50. room temperature for a couple of hours before cooking.)  Cook them in a
  51. large kettle of boiling salted water for 2-3 minutes or until the
  52. sealed edges are barely tender.
  53.  
  54. [You can use a ravioli mold, but the ravs will be smaller.]
  55.  
  56. Squash Ravioli with Roasted Red Pepper Sauce
  57. (serves 3 as a main course)
  58.  
  59. Filling:
  60.  
  61. 1 large or 2 small dumpling squashes, to make 2/3 of a cup baked squash.
  62. 1/3 grated Parmesan cheese
  63. 3 tablespoons chopped chives
  64. salt and pepper
  65.  
  66. Cut squash in half and bake face down at 400 degrees until tender.
  67. Scoop out cooked squash (when cool enough to handle) and mix with other
  68. ingredients.  Refrigerate until ready to assemble ravioli.
  69.  
  70. Sauce
  71.  
  72. Either 3 red bell peppers and 2 fresh ancho peppers
  73. OR 4 red bell peppers and 2 fresh jalapeno peppers
  74.  
  75. 1/2 cup light cream
  76. salt to taste
  77.  
  78. Wash peppers, prick each with a fork and broil them until they are
  79. charred on all sides.  Remove from heat and cool.  Remove skins, stems
  80. and seeds.  (Use gloves for the hot peppers).  Puree peppers in a
  81. blender or food processor.  Stir in cream and add salt.  Gently heat
  82. before serving with ravs.
  83.  
  84. Chicken Lime Soup with Spicy Black Bean Dumplings
  85. (serves 6-8)
  86.  
  87. Soup
  88.  
  89. 8 cups rich chicken or turkey stock, degreased
  90. 2 dried hot chilis (anchos or pasillas are good) [note:  when I made
  91. this, 2 was not enough peppers, but my peppers were sort of old.]
  92. 2 limes
  93. salt
  94.  
  95. Garnish
  96.  
  97. 12 thin round slices of sweet red pepper
  98. 18 or more cilantro leaves
  99.  
  100. While the stock heats just to the boiling point, rinse and dry the
  101. chilis.  (If dried chilis are unavailable, spice stock to taste with
  102. tabasco.  Add it with the lime juice.)  Add chilis whole to stock turn
  103. off heat and let sit for 20 minutes.  Remove chilis and strain broth if
  104. you worry about the seeds.  Return stock to pan, add the juice of both
  105. limes.  Taste and add salt if necessary.
  106.  
  107. Ravioli filling
  108.  
  109. 1 can (16 oz) black beans
  110. 2 Tablespoons butter
  111. 2 cloves garlic, crushed
  112. 1/4 tsp cumin
  113. 1/4 tsp crushed cayenne pepper flakes
  114. 1/4 cup chopped cilantro
  115.  
  116. Drain beans, reserving liquid.  Melt butter in a frying pan over low
  117. heat.  Add the garlic and spices and stir until garlic is golden.  Add
  118. drained beans and turn up heat to medium.  With a slotted spoon, mash
  119. and turn beans until they start to dry.  Remove beans from pan and stir
  120. in cilantro.
  121.  
  122. Fill raviolis as described above.  Cook in boiling salted water until
  123. barely tender while heating the stock separately.  Transfer ravs to
  124. broth for final few seconds of cooking.  Serve in shallow soup plates,
  125. with garnish.
  126.  
  127. Maurine J. Neiberg (Maury)         maury@mitre.org or maury@linus.mitre.org
  128.  
  129.  
  130.